Cabécou du Périgord (histoire de)

 

Région : Midi-Pyrénée , sud-ouest de la France

Type : fromage fermier , à croûte naturelle, non pasteurisé.

Lait : lait de brebis ou de chèvre.

Description : palet de 30 à 40 g , croûte tendre, ridée de couleur crème sur laquelle des moisissures bleu pâle se développent.

Consommation : plateau de fromage , casse-croûte, grillé.

Teneur en calcium : 102 mg pour 100 g .

Histoire : Le Cabécou (petite chèvre) désigne principalement 2 variétés .

Le Cabécou d’Entraygues (30 à 40 g ) présente en surface une fleur blanche , parfois bleuâtre.

 Le Cabécou de Rocamadour , appelé aujourd’hui rocamadour (AOC) , est un fromage dont le caillé a été malaxé pour être brisé le plus fin possible , puis salé et légèrement pressé dans des moules .Sa peau est jaunâtre, rosée, ounencore recouverte d’une fleur blanche évoluant vers le bleuâtre .

Le gramat et le mayrinhac en sont proches; bien mûrs , on les appelle cuffi et truffi. En languedoc, on trouve un fromage apparenté au cabécou, le cajassous; la localité de Ganges est connue pour ce fromage relevé.

Le picadou est un cabécou confit. Les cévennes donnent le pélardon , petit fromage rond apparenté au cabécou , aux nombreuses variantes

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