Huitres chaudes en coquilles

Huîtres chaudes en coquilles ,
 julienne de légumes
 à la crème de laitue

Ingrédients (pour 4 personnes) .
 – 24 huitres (photo : huîtres de marennes)
 – 1 carotte et 1 échalote
 – 1 blanc de poireau
 – 1 petite courgette
 – un peu de céléri rave
 – 80 g de margarine
 – 12 cl de crème fraiche liquide
 – quelques feuilles de laitue bien verte
 – quelques noisettes de beurre
 – sel fin , gros sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson:
Ouvrir les huitres . Les détacher de leur coquille en les tenant au-dessus d’une passoire pour récupérer leur jus filtré dans une petite casserole .
Eplucher et couper en julienne la carotte , le blanc de poireau , le céleri rave et la courgette .
Faire revenir individuellement dans un peu de margarine pendant quelques minutes . Saler et poivrer .
Faire blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau bouillante pendant une minute . Les retirer , les rafraichir et les égoutter dans un linge .
Faire chauffer le jus des huitres . Quand il commence à frémir , plonger les huitres pendant trente secondes , les égoutter et réserver le jus . Nettoyer les coquilles et les présenter dans un plat (ou des  assiettes)recouvert(es) de gros sel, en les enfonçant bien de façon à ce qu’elles ne basculent pas .
Faire réduire de trois quart le jus des huitres avec une échalote hachée finement .Ajouter la crème fraiche liquide . Porter à ébulition puis retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux Fouetter vivement . Poivrer au moulin (pas de sel) .
Enfin, ajouter à cette sauce les feuilles de laitue blanchies et préalablement mixées . Tenir au chaud  sans bouillir . Introduire le plat (ou les assiettes) garni’es) de coquilles au four pour les chauffer cinq minutes . Retirer du four puis garnir les coquilles d’un peu de julinne de légumes et d’une huitre . Napper d’une cuillére de sauce .
Servir bien chaud avec le poivre du moulin à disposition .

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