Acide organique (glosaire)

Les acides organiques sont des substances présentes en grandes quantités dans les aliments; ils sont généralement issus de l’oxydation des glucides.
 Les plus communs sont  :
 l’acide tartrique (constituant des fruits , en particulier du raisin, l’acide malique ( présent dans de nombreux fruits , dans le jus de raisin et de pommes ) ,l’acide succinique (produit , entre autres , par les levures dans la fermentation alcoolique) , l’acide citrique (abondant dans les agrumes) , l’acide acétique (produit par l’oxydation de l’alcool éthylique), l’acide lactique ( présent dans les tissus animaux et végétauxet produit par les ferments lactiques .
La teneur en acides organiques des végétaux est très élevée en période de croissance , puis tend à diminuer par la suite. C’est la raison pour laquelle les fruits verts ont un gout nettement plus acide que les fruits murs.
L’acidité d’un aliment joue un rôle important dans sa conservation , car les enzymes et les micro-organismes ne peuvent vivre et se développer que dans des conditions d’acidité bien prècises.
L’emploi de l’acide acétique comme un produit de conservation repose précisément sur ce principe.
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