Suprême de pigeonneaux à la chicorée

Suprême de pigeonneaux à la chicorée ,
jardiniére et cuisse grilées

Ingrédients (pour 4 personnes)
 – 4 pigeonneaux
 – 80 g de carottes
 – 80 g de navets
 – 80 g de petits pois
 – 80 g debrocolis
 – 80 g de radis
 – 80 g d’asperges
 – 50 g de morilles
 – 100 g de pommes de terre (variété virelotte)
Pour le jus :
 – 1 carotte  –  1 oignon  – 1 tête d’ail  –  1 vert de poireaux
 – 1 branche de céleri – 1/2 fenouil – 1/2 litre d vin rouge
 – 1/2 litre de vin blanc – 1 trait de chicorée liquide
 – sel – poivre  –  huile d’arachide
 Préparation et cuisson :
cuire dans l’eau bouillante salée les légumes de la jardiniére séparément .
Vider si nécessaire les pigeons et faire séparer les suprêmes et les cuisses par le boucher .
 La veille , réaliser le jus en faisant dorer les garnitures dans l’huile d’arachide.
Faire dorer ensuite les carcasses concassées des pigeons (demander au boucher de couper la carcasse en morceaux pour mieux extraire les sucs) .
Mouiller avec le vin blanc et le vin rouge. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 1 heure . Filtrer et metre au frais . On dégraissera ainsi la partie figée en surface .
Saisir à la poêle les suprémes et les cuisses dans l’huile d’arachide et terminer la cuisson au four à 200° (th 7) pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur . Saler , poivrer . Les garder au chaud dans un papier d’aluminium .
Pendant ce temps , griller les cuisses . Dans la même poêle , on sautera 2 minutes les morilles et on déglacera avec le jus de pigeon jusqu’à obtention d’un jus sirupeux . A la fin , ajouter le trait de chicorée . On utilisera ce jus pour réchauffer la jardiniére au four à micro-ondes .
Disposer au centre de la jardiniére , poser au dessus le pigeon et les morilles , et la sauce autour .
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