ROSACE DE NOIX DE SAINT-JACQUES

Rosace de noix de saint-Jacques
Mousseline de panais
cordon de betteraves rouges

ingrédients :   pour 4 personnes 

 – 4 kg de coquilles saint-Jacques ; soit environ 120 g de noix de saint-jacques par personne )
 – 1 kg de panais
 – 20g de margarine riche en oméga 3
 – 2 betteraves rouges
 – 25cl de vinaigre de vin
 – sel , poivre du moulin
 – papier sulfurisé

Préparation et cuisson :  

Ouvrir les coquilles saint-Jacques , sortir les noix et retirer les barbes .Rincer les noix sous l’eau froide courante . Les poser sur un linge propre et les réserver au frais . Eplucher les panais et les couper en cubes . Les plonger dans de l’eau froide salée , porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes . Egouter les panais et les mixer avec 20 grammes de margarine . Maintenir cette purée au chaud (inutile de poivrer) . Eplucher les betteraves rouges et les couper en petits cubes . Les faire cuire à feu vif avec le vinaigre de vin jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 5 minutes). Ne pas assaisonner,inutile de mixer.
Tailler les noix de saint-jacques en rondelles de 4 millimètres d’épaisseur . Les disposer sur un carré de papier sulfurisé(10×10 cm) en faisant chevaucher les rondelles pour former une rosace . Faire chauffer une poêle antiadhésive . Saler les rosaces . Les prendre avec le papier sulfurisé et les retourner sur la poêle pour ne saisir que sur une face , pendant une minute . Disposer la purée de panais bien chaude au milieu des assiettes et poser dessus une rosace , retourner pour que la face dorée soit apparente .
on peut Verser autour un filet de sauce à la betterave , appelé aussi <<aigre-doux>>pour son contraste sucré-acidulé.

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